キムチ ― 食卓に息づく発酵の知恵

冬を越すための保存食として始まったキムチ。晩秋に家族や近所が集まって大量のキムチを漬け込む「キムジャン」は、2013年にユネスコ無形文化遺産に登録されました。

白菜キムチが有名ですが、大根を使うカクテキ、きゅうりのオイキムチ、水分の多いトンチミなど、その種類は驚くほど豊か。地方によって塩辛（ジョッ）の使い方や唐辛子の量も異なります。

乳酸菌が生み出す酸味とうま味は、時間とともに変化します。漬けたての浅漬けから、熟成して炒め物や鍋に向く古漬けまで、一つの料理が幾通りもの表情を見せてくれます。

キムチは単なる料理ではなく、季節と共に暮らす知恵そのものなのです。